Peggy樂生活

大家都知道全麥土司的營養價值勝過白土司，但市售土司很多都是假全麥，用一般白麵粉+麩皮+焦糖所製成，根本沒有小麥胚芽成份；就算真的用全麥麵粉，比例也不高（因為全麥麵粉口感粗柴，較難入口），為了增加口感還常常加了一堆油脂下去，結果熱量反而比白土司還高。

為了尋找真正全麥土司，我花了很多時間到處去購買嘗試，包括一般麵包店、順成、聖多娜堡、家樂福、好市多、馬可先生，義美門市、主婦聯盟。最後心得是馬可先生、義美的全麥土司，以及喜願麵包的鄉村全麥土司（主婦聯盟販售）最天然。價格方面，同樣都是半條土司來算的話，義美全麥土司50元、喜願麵包-鄉村全麥土司60元，馬可先生的大麥燕麥土司110元。因為每個禮拜吃馬可先生實在太奢侈了，所以義美與喜願麵包成為我最愛的選擇。

喜願鄉村全麥土司：口感扎實有嚼勁，主婦聯盟是最大通路

以口感來說，喜願鄉村全麥土司比義美更扎實，更有嚼勁，麥香味也比義美全麥土司更明顯，不過他也比義美稍貴一些，不在乎那一點錢的話，喜願麵包是不錯的選擇。除了鄉村全麥，喜願麵包還有其他多穀物系列的土司，但價格就比較高了，鄉村全麥是這一系列中最便宜的選擇。雖然喜願麵包天然又扎實，但販售地點很少，他最大通路主婦聯盟也限定社員才能購買，據點不多，一般人要購買不是那麼容易。

義美全麥土司：平價又健康的選擇

相較之下，在義美門市販售的義美全麥土司，是更方便與便宜的選擇。根據義美粉絲團所揭露，義美全麥土司是使用全麥粉（註1）製作。義美的全麥土司比起一般麵包店賣的，口感沒那麼鬆軟，油份也較少，但卻很有麥香味（雖然還比不上喜願麵包，但相較於普通麵包店已經很不錯了），愛吃白土司的人可能會不喜歡，但對我這種吃習慣的人來說，外面的不是太沒嚼勁，就是太甜或太油，現在要我吃外面賣的全麥或白土司，我反而吃不下去，這種帶有麥香的全麥麵包，雖然口感較粗獷，但卻另有一種原始的美味。

如果你本身就是主婦聯盟社員，我會推薦喜願鄉村全麥土司，如果是一般人，推薦買義美全麥土司，當然啦，如果你經濟能力許可，馬可先生同樣清爽不油膩，而且口味更多，也是不錯的選擇。

▲義美全麥土司，半包50元。義美門市販售

▲喜願鄉村全麥土司，半包60元。主婦聯盟販售

附錄

你吃的是全麥，還是染色麵包？（康健雜誌）

過去傳統麵包店裡，全麥、雜糧麵包常常被放在不顯眼的地方，很多人覺得這種麵包不夠可口，興趣缺缺。而隨著養生風潮逐漸興起，不少人擔心發胖、慢性病，重糖重油的軟式麵包不再是優先選擇，也有愈來愈多用心的店家，設法調整全麥麵包的口感，兼顧健康與美味。

在台灣，麵包多當成點心或早餐，一般人偏愛包餡的軟式麵包，較難接受全麥、雜糧麵包的粗糙口感。

但現代人飲食過於精緻，慢性病如肥胖、糖尿病日益嚴重，營養專家紛紛建議提高粗食比例，全麥、雜糧等全穀類麵包漸漸成為健康的選擇。

全麥不僅含有纖維，還有豐富的維生素E、維生素B群，硒、鐵、鎂、鋅等礦物質，及木脂素、酚酸等植物性荷爾蒙，有助於預防心臟病、癌症及糖尿病。精製成白麵粉後，幾乎上述所有營養素都會遭到破壞，超過50％的維生素B1、B2、B3、B5、B6及維生素E消失。

在美國，法令規定需要在白麵粉中添加硫胺素、核黃素、菸鹼酸及葉酸，稱之為強化麵粉，以彌補精製過程失去的營養素。台灣大部份白麵粉中也有添加B群、鐵質等，但無法取代全麥麵粉天然的營養價值。

以纖維為例，同樣重量的全麥麵粉比白麵粉纖維含量高出近9倍。纖維能刺激腸道蠕動，減輕便秘、痔瘡，預防直腸癌及乳癌，還可以降低壞的膽固醇LDL，有益心血管。

小心反式脂肪

 屬於硬式麵包的全麥麵包，用油比例很少超過20％。軟式甜麵包雖然好吃，含糖、油量卻不低，一般包餡麵包脂肪均超過總熱量40％左右。

其中酥皮、丹麥類等麵包，常使用酥油、白油、Margarine(人造奶油)以製造香酥口感，這些油類烘焙氫化後易產生反式脂肪，考量健康，「最好減少吃的量和次數，偶爾滿足口慾就好，」台安醫院營養課主任劉啟琴提醒。

全麥麵包的真面貌

 在美國及加拿大，只有成分標示使用「wholewheatflour」（全粒小麥麵粉）的才能稱作全麥麵包，「wheatflour」（小麥麵粉）則表示有添加精製的強化麵粉，不是真正的全麥麵包。

而目前台灣烘焙業使用的全麥麵粉，大多已先打掉麩皮、胚芽，僅剩胚乳磨成麵粉後，再回摻麩皮組合而成，「營養素已經少了很多，」劉啟琴指出。

打掉胚芽是因為其中的油脂成分容易氧化，導致變質，尤其台灣的天氣濕熱，更提高保存難度。市面上雖有廠商生產全粒小麥磨成的全麥麵粉，及有機商店販售的全麥麵粉，均屬少量，成本也較高。

而台灣現行食品法規，並未約束全麥麵包配方中，全麥麵粉與高筋麵粉的比例。為了節省成本，有些商家會壓低全麥麵粉含量，成為名不副實的全麥麵包，外觀上卻不易辨識。

有些商家更在製作過程中多加些砂糖，或用焦糖素染色。

消費者需要多費心思，才能買到真材實料的產品。

全麥雜糧麵包購買指南

1.選店家

中華穀類食品工業技術研究所老師王文華挑麵包店，會先看它每天出爐麵包的品質穩不穩定，「如果有好有壞，代表師傅有問題，」她指出，而且店面應該乾乾淨淨，注重衛生，產品看起來新鮮，不會擺放過久。

經驗豐富的烘焙老師黃呈嶼表示，一般社區式麵包店的烘焙房和展售區很近，所以她會從香氣判斷，除了該有的奶香、麵香，「如果人工奶油的香味特別重，感覺很不自然，就不會考慮。」

2.比一比外觀及口味

健康雖然重要，「還是要兼顧好吃，」王文華認為，她挑選全麥、雜糧麵包的原則包括：

■有適當的柔軟度，「不是咬50下還吞不下去，」她形容。

■吃起來應該是愈嚼愈香，有淡淡的甜味。

■外觀新鮮而非乾乾的像槓子頭。

避免購買發得過頭，膨脹但拿起來沒什麼分量的全麥麵包，通常全麥麵粉的比例高時，麵團會比較重。

把買回來的全麥、雜糧麵包，靜置在紙上，如果出現油光，表示油量過高，也不是好的產品。

全麥吐司可以直接觀察麩皮的含量多寡，如果全麥麵粉比例過低，麵包就會太柔軟、沒有嚼勁，缺乏纖維的口感。

3.看成分

食品營養標示有助消費者挑選好產品，可惜除了便利商店、大賣場等少數通路，麵包為密封包裝食品而必須標示成分及營養分析外，一般烘焙店家很少提供，消費者購買時難以判斷。

從麵包的營養標示可以了解成分及其比重，原料比重愈高的，排愈前面。如某家便利商店販售的全麥吐司標示如下：麵粉、糖、植物性油脂、發酵液、麥芽、酵母、胚芽、麩皮、香料。

其中並沒有標示使用全麥麵粉，而是另外添加胚芽及麩皮。植物性油脂未註明是哪種油，無從判斷是否有反式脂肪的問題。

香料雖然並不違法，但屬於人工添加物，消費者可從這些資訊，判斷要不要購買。

而根據衛生署營養宣稱規範，宣稱高纖的包裝食品，必須每100克含有6克膳食纖維，並不是用全麥麵粉就可以叫做高纖吐司。強化劑、軟化劑屬於麵包中的人工添加物，主要是讓麵包好看、鬆軟，可以放久一點，但非必要的材料，如果不希望買到有這些添加物的麵包，購買時可以詢問店家。