謝曉雲 / 天下雜誌群 Vol.20060215, 15 Feb, 2006


從1940年代發明鐵氟龍不沾鍋以來,全球迄今賣出數十億只,以炒菜不沾鍋、少用油、好清洗、重量輕等特點,吸引眾多煮婦煮夫青睞。

然而,近20年陸續有研究發現,它可能致癌,並破壞臭氧層,造成溫室效應。

甚至在2004年7月,美國環境保護署控告開發與生產的杜邦公司,20年來蓄意隱瞞製造「鐵氟龍」時添加的助劑「全氟辛酸」(PFOA)可能對人體有害,違反毒物管制法。去年12月杜邦與美國政府和解,同意支付約5億5千萬台幣(1650萬美元),資助國家的「輔助性環境研究計劃」。

跨過太平洋,鐵氟龍不沾鍋釋出毒物一事,在中國大陸引起軒然大波,消費者群起抵制,超市紛紛將鐵氟龍鍋下架。台灣的消費者也極度恐慌。


中式烹調增加危險性

鐵氟龍一旦加熱到攝氏327度時,就可能分解產生毒性,根據過去研究發現,最高危險溫度是超過攝氏450度,會裂解成劇毒的奈米微粒,老鼠吸入後會導致肺炎、肺水腫而死亡,林口長庚醫院臨床毒物科林杰樑主任為文指出。

中式烹調先空鍋加熱(乾燒),則使危險性大增。當不沾鍋空鍋乾燒5分鐘左右,溫度就能高達攝氏720度,台灣師範大學化學系教授吳家誠指出。再加上台灣民眾習慣用鐵鏟炒菜,烹調過程中容易造成鍋面的塗層破損剝落,連帶吃進肚子裡。

吳家誠認為,在鐵氟龍不沾鍋目前被認為可能有毒性的情況下,最好先停用。如果仍要使用,千萬不要空鍋在爐火上乾燒,也不要一開始就開大火預熱鍋具。

國人習慣過年除舊佈新,包括選用新廚具,買一只好鍋,讓接下來一整年全家能健康煮,放心吃。

除了鐵氟龍不沾鍋,你還能有什麼選擇?

 

鍋子比一比

鍋子   特色  缺點
 傳統中華鐵鍋(黑鐵鍋)  國宴級主廚鄭衍基分析說,多數飯店大廚愛用黑鐵鍋,雖然重,導熱速度比較慢,不容易讓鍋子的溫度一下子升得太高,但相對來說散熱也慢,保溫效果比較好,而且耐用,一只鍋可以用上10年。  容易氧化生鏽
 鋁鍋  材質輕、導熱快。  不適合烹煮酸性食物(如醋),鋁離子容易溶出,腎功能不佳的人要避免使用。
不鏽鋼鍋(結合鐵、鉻、鎳等金屬的複合金)  耐用,沒有生鏽的困擾,而且不是化學塗層處理,不必擔心毒性問題。  有些人覺得它太重,使用起來費力,而且烹調時比起化學性不沾鍋,需要多放些油。
 陽極鍋  是經過陽極電極處理的鋁鍋,使金屬表面產生比不鏽鋼鍋硬的氧化層,而且比不鏽鋼鍋輕,不易沾鍋。  鍋具如果久用而破洞或氧化,鋁可能被釋出,傷害腎功能。人體若無法正常代謝鋁,使體內鋁離子過高,可能引發貧血、腦病變(如阿茲海默症)等疾病。

 

但不論選購哪一類材質的鍋具,有一些原則要考慮:

◆鍋子拿起來感覺穩重扎實,但不費力。太輕的鍋子容易在翻炒過程中不小心翻倒。

◆炒鍋的大小要視烹煮食物的份量而定。煮2~3人份食物,可選直徑約36公分大的鍋子;煮3人份以上食物,直徑約38~40公分的鍋子較適用。

◆鍋蓋必須能和鍋子密合,一般來說不繡鋼的鍋蓋比較厚實,不易變形,會比玻璃鍋蓋好,且不容易沾黏油漬,知名烹飪老師蔡季芳指出。

◆鍋具的握柄要牢固,最好選擇兩顆卯釘鎖住,比只是焊接的不易脫落。

廚房新手不妨先選用平底鍋,因為鍋子受熱時會比有弧度的鍋子平均,煎、炒食物比較方便,無需一直翻動鍋子,也不容易出現某部份食物不熟,某部份食物又燒焦的情形,鄭衍基建議。


如何不讓食物黏鍋?

其實只要了解烹調原理,不論家裡用的是哪一種鍋子,就能避免食物沾黏在鍋上,而且還可少放一些油,不給身體負擔。食物之所以會黏鍋,多半因為鍋子沒燒熱,或放了油,油溫卻加熱不夠,這時冷冷的食物一放下去,就會黏住鍋面。

鄭衍基說,火候應該大或小、應否把鍋子和油燒得很熱再放食材,主要視食材的含水量多寡而定。

例如,豬、牛、羊等水分含量比較少的家畜類食材,加熱必須循序漸進。鍋子燒熱、放油,油溫度還不高時肉就可以下鍋;如果油溫很高時才將肉入鍋,肉裡面的水分會一下子就被吸走,肉質容易變得粗柴難入口。

對於料理水分相對而言比較多的魚類及海鮮,就必須將鍋子燒熱,油溫也要很熱才能下鍋,否則容易沾鍋。

例如煎一片水分含量比較多、有點厚度的鱈魚,就必須用大火,這時鱈魚放入鍋,表面馬上會產生一層膠細胞膜,形成凝固體,不讓魚肉裡的水分流失,這樣魚加熱一小段時間,魚表面自然會和鍋面分開,不會沾黏在鍋上。

如何煎出一條外形完好、色香味俱全的魚?

鄭衍基透露一個簡單的小撇步,尤其在料理皮薄、肉質細嫩,一下鍋容易散掉的魚類,如黃魚,或是細鱗多,一下鍋會劈哩啪啦彈跳的魚類,如虱目魚。煎魚時,只需打一顆蛋,然後將蛋液均勻塗抹在整尾魚的表面,這樣油不必放太多,鍋子也不用燒得很熱,就可將魚垂直放下鍋去煎。魚一下鍋,表面的蛋液會先熟,形成一層隔離膜,不讓魚肉裡的水分流出來,這時蓋上鍋蓋,將熱集中在鍋子裡。

如果是煎中等大小的魚,一面先煎4分鍾,待魚表面已經和鍋子分離,就翻面續煎2分鐘,便能剛好熟,漂亮起鍋了。

除了蛋液,也可以用高筋或中筋麵粉加水,混成稀稀的麵粉水(市面上煎包或煎餃店常用這種方法避免沾黏),倒入薄薄一層在鍋中,再放魚下去煎,原理和蛋液隔絕魚肉流出的水分相同。

怎麼判斷鍋燒得夠熱,可以放油了?只要拿一兩張廚房用紙巾,揉成一團,沾一點水,稍微擰乾,在鍋底擦一擦,如果擦過鍋面時覺得很容易滑開,就表示鍋子夠熱了。

倒入油加熱之後,可拿一支筷子沾一點水,放入靠近炒鍋的外圍(不要放入鍋的中心去試,因為這裡油溫最高,但周圍溫度比較低),接觸一點點油面,觀察筷子周圍,如有產生一點細小的泡泡,表示已達中溫油,若一直有很多泡泡冒出來,就代表油溫很高了。

追蹤鐵氟龍的致癌物

美國環保署的動物實驗發現,「全氟辛酸」會導致腫瘤,傷害肝臟,但對人體的致癌性目前不明確。另外,「全氟辛酸」會經由胎盤傳給子代,及透過哺乳進入人體內。

另有研究發現,「全氟辛酸」會以類似環境荷爾蒙的方式影響人體內分泌系統,及造成染色體異常。

美國政府目前尚未禁用「全氟辛酸」,只是納入管理。但加拿大環境部已經從2004年開始,禁止製造不沾鍋塗料的工廠將三種能分解出「全氟辛酸」的高分子氟化物,使用在炒鍋及醫療器材等物品上。

鐵氟龍加熱之後,釋出的毒物還不只「全氟辛酸」。

1991年曾有研究顯示,鐵氟龍鍋在加熱超過攝氏163度時,會釋出多種有毒化學物質,包括四氟乙烯、四氟甲烷等,台灣師範大學化學系教授吳家誠指出,這個溫度和杜邦內部文獻說的攝氏260度,或對台灣消費者宣稱攝氏350度以下的鐵氟龍鍋很安全,並不相符。

1997年美國國家毒物研究計劃指出,四氟乙烯是一種預期的人類致癌物。而2001年一篇登在《自然》期刊的報告也說,另一種加熱鐵氟龍所釋出的三氟乙酸,不僅可能對人體產生危害,還會破壞臭氧層,造成溫室效應。

如何清洗、保養鍋具?

◆除了傳統黑鐵鍋適合「以油養鍋」,防止生鏽外,其他材質鍋具用畢之後,最好立即清洗乾淨,不要留著食物或油在鍋子裡,到下一餐或隔天才清洗,以免油脂污垢一點點滲入鍋面毛細孔,積久了,更難清洗乾淨。

◆用溫水、清潔劑、或鍋具專用的去污粉,以菜瓜布輕輕刷洗。刷洗鍋子時,切記不要太用力,以免刷壞鍋子。至於含鐵氟龍等塗料的不沾鍋則不能用菜瓜布,可用專用海綿。

◆不論使用哪一類鍋具,都不宜用鋼刷清洗。

◆傳統黑鐵鍋(中華鐵鍋)不能用鹼性清潔劑去洗,容易生鏽,只需用溫水、菜瓜布輕輕刷洗即可,鄭衍基提醒。

◆鍋子沖洗好之後,可以裝水燒開1~2分鐘,消毒殺菌。

◆把水倒掉之後,用乾布擦拭鍋身及鍋底,保持乾燥。避免將鍋具收進櫥櫃裡,最好掛在牆壁上,維持良好通風,烹飪老師蔡季芳建議。

◆一旦發現鍋面損傷,露出內層,尤其是鐵氟龍不沾鍋,就應該避免繼續使用,趕快換口新鍋了。


資料來源:http://magazine.sina.com.tw/cwgroup/20060215/2006-02-16/ba4035.shtml

 

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